سوخاری‌های ترد و کم‌چرب با امواج فراصوت

فراصوت شامل امواج صوتی و ارتعاشات مکانیکی است که در سرتاسر محیط‌های جامد، مایع و گاز با فرکانسی بیشتر از محدوده شنوایی انسان انتشار می‌یابند. امواج فراصوت به‌عنوان یک فناوری نوین با کاربردی ایمن و اقتصادی، با کارایی بالا و بدون هیچ‌گونه مخاطره‌ای برای محیط زیست شناخته شده‌اند. این امواج، مزایای اساسی نسبت به سایر روش‌های تجزیه‌ای و تکنیک‌های مورد استفاده برای کنترل عملیات مربوط به فرایند تولید موادغذایی دارند.

به اعتقاد محققان امواج فراصوت، برخلاف روش‌های دیگر به کار گرفته شده در فرآوری مواد غذایی که اغلب تخریبی و وقت‌گیر بوده و نیاز به نیروی کار زیاد، آماده کردن مقادیر زیادی نمونه و همچنین وجود سیستم‌هایی که نور را از خود عبور می‌دهند دارند، نیازی به آماده‌سازی نمونه نداشته، دقیق و نسبتاً ارزان است و می‌تواند به‌سرعت کمتر از یک ثانیه به‌طور غیرتخریبی در طی فرایند مواد غذایی در تعیین ویژگی‌ها و کیفیت غذاها حتی مواد غذایی تغلیظ شده استفاده شود و بنابراین سبب افزایش راندمان و کاهش هزینه تولید محصول شود.

این پدیده یعنی امواج فراصوت، مورد توجه گروهی از محققین کشورمان قرار گرفته تا ضمن مرور خواص آن، کاربردهایش را در صنایع غذایی بررسی کرده و به‌طور ویژه، نقش آن را در بهبود کیفیت فرآورده‌های سوخاری ارزیابی کنند.

یافته‌های این بررسی حاکی از آن است که با اعمال امواج فراصوت و استفاده همزمان از آرد سویا می‌توان میزان چربی موجود در فرمولاسیون نمونه‌های ناگت را بیش از ۵۰ درصد کاهش داد، بدون آنکه در میزان پروتئین، کربوهیدرات، نمک و خاکستر نمونه‌های کم‌چرب تغییرات چشمگیری ایجاد شود.

به بیان دکتر سپیده یوسف‌زاده ثانی، محقق علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار و همکارانش: «یافته‌های این مطالعه به‌روشنی نشان دادند که در ابتدا بیشترین مقدار روغن در طی فرایند سرخ کردن عمیق در نمونه، مشاهده شد، درحالی‌که پس از جایگزینی آرد گندم با آرد سویا و اعمال فراصوت، کمترین جذب روغن در پوسته‌های حاوی ۱۰ درصد آرد سویا به‌دست آمد».

طبق یافته‌ها، با افزایش زمان و درصد سرخ کردن درکنار اعمال امواج فراصوت، میزان رطوبت و تخلخل نمونه‌های سوخاری افزایش می‌یابد. همچنین در این بررسی، رنگ پوسته محصول حاصل (ناگت) با افزایش درصد آرد و اعمال فراصوت بهتر شد و بافت و ظاهر عمومی حاصل از امواج فراصوت نیز وضعیت بهتری داشت.

یوسف‌زاده ثانی و همکارانش می‌گویند: «امروزه استفاده از امواج فراصوت در ارزیابی کیفی محصولات کشاورزی و غذایی به‌خوبی مورد استفاده قرار می‌گیرند. از امواج فراصوت یا همان اولتراسوند، در مواد غذایی به‌عنوان‌مثال برای از بین بردن میکروارگانیزم ها، غیرفعال کردن آنزیم‌ها، استخراج انواع ترکیبات، امولسیون کردن، صنعت بسته‌بندی، فرآیند انجماد و خشک‌کردن استفاده می‌شود. نتایج بررسی ما به‌روشنی نشان داد که استفاده از امواج فوق‌الذکر در پوشش‌های فرآورده‌های سرخ‌کردنی، باعث بهبود خصوصیات کیفی و کاهش جذب روغن در آن‌ها می‌شود».

از ویژگی‌های این روش سازگار با محیط‌زیست، غیرتخریبی بودن و هزینه پایین استفاده از آن است که این موارد می‌تواند در توسعه این روش مؤثر باشد.

از مطالعه مروری فوق، مقاله‌ای علمی به رشته تحریر درآمده که در نشریه «صوت و ارتعاش» متعلق به انجمن آکوستیک و ارتعاشات ایران به چاپ رسیده است.